Domatesin Türk mutfağındaki kısa tarihi

Güney Amerika'dan Avrupa'ya

Domatesin anavatanı Güney Amerika'dır. Avrupa'ya 16. yüzyılın başında taşındı. Ama Avrupa'ya varması, sofralara hemen yerleşmesi anlamına gelmedi. Osmanlı mutfak kültürüne gerçekten girmesi bundan neredeyse 300 yıl sonrasını buldu.

Bu gecikme yalnız domatese özgü değil. Fasulye, patates, taze biber gibi Amerika kökenli başka sebzeler de Türk mutfağında asıl olarak 19. yüzyılda yaygınlaştı. Bugün "geleneksel" diye düşündüğümüz pek çok tencere yemeğinin temel malzemeleri, mutfağın uzun tarihi içinde aslında oldukça yeni.

İlk adlar: Avrupa patlıcanı ve kavata

Yeni bir sebze geldiğinde ona önce bilinen bir şeyin adı verilir. Türk mutfağında da domates başlangıçta "Avrupa patlıcanı" olarak anıldı. Bu ad uzun süre yaşadı: 1876 tarihli bir Osmanlıca sözlük domatesi hâlâ bu adla tanımlıyordu.

Bir de "kavata" vardı. Bu ad yeşil, yani olgunlaşmamış domates için kullanılıyordu. Domatesin kırmızısı ile yeşili uzun süre ayrı adlarla, ayrı malzemeler gibi görüldü. 1882 tarihli bir yemek kitabında hem kavata (yeşil domates) hem de domates (kırmızı) için ayrı tarifler yer alıyor. Kaynaklara göre bu kitap, Osmanlı mutfağında yeşil domatesin anıldığı son eser.

"Domates" sözcüğünün yolculuğu

Sebzenin bugünkü adı da onun Türk mutfağına nasıl ulaştığına dair ipucu veriyor. Sözcüğün en eski kökü Aztek dili Nahuatl'daki tomatl. İlginç bir ayrıntı: Nahuatl'da tomatl aslında bugün tomatillo denen, domatese benzeyen başka bir bitkinin adıydı; domatesin kendisine xītomatl deniyordu. İspanyollar sözcüğü tomate olarak aldı.

Sözcük İspanyolcadan Yunancaya tomátes biçiminde geçti, oradan da Osmanlı Türkçesine. Osmanlıcada طوماتس yazılan ve "domates" diye okunan bu ad, hiç değişmeden günümüz Türkçesine ulaştı. Böylece sözcük Amerika'dan bugünkü Türkçeye dört dil değiştirerek ulaşmış oldu. "Avrupa patlıcanı" gibi betimleyici adlar zamanla unutuldu; kalıcı olan, bu ödünç sözcük oldu.

Saraydan ilk basılı yemek kitabına

Domatesin Osmanlı mutfağındaki izleri 17. yüzyılın sonuna kadar uzanıyor. Kaynaklar domatesin 1690'lara gelindiğinde mutfağa girmiş olduğunu belirtiyor. Ancak 18. yüzyıldan bugüne kalan az sayıdaki tarif el yazmasında domatesli bir yemeğe rastlanmıyor. Yani domates bu dönemde biliniyordu, ama henüz yazıya geçecek kadar yaygın bir malzeme değildi.

Dönüm noktası 1844. Bu yıl basılan Melceü't-Tabbâhîn ("Aşçıların Sığınağı"), Türkçe yayımlanan ilk yemek kitabı. Kitap çorbalardan kebaplara, dolmalardan zeytinyağlılara, pilavlardan şerbetlere kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor. Domates, fasulye ve patatesin tariflerde kullanıldığı ilk yemek kitabı olması da onu ayrıca önemli kılıyor.

Kitapta domates artık yan malzeme değil, yemeğin adını veren ana malzeme. Kayıtlı tarifler arasında şunlar var:

• domates yahnisi
• domates dolması
• domatesli pilav
• domates salatası

Domatesli pilav ve domates dolması bugün de sofralarda. Kitap çok okundu: 1888'e kadar dokuz kez basıldı ve döneminin en çok satan kitaplarından biri oldu. Bu kadar çok baskı, kitaptaki tariflerin, domatesli olanlar dahil, geniş bir okur kitlesine ulaştığını gösteriyor.

Domatesten önce: ekşilik nereden geliyordu?

Domates bugün tencere yemeklerine hem renk hem ekşilik hem de kıvam veriyor. Peki bu iş domatesten önce nasıl yapılıyordu?

Klasik Osmanlı mutfağında tatlı-ekşi lezzetler yaygındı. Ekşi yemeklere incir, kayısı, kuru üzüm ve hurma gibi meyveler katılarak denge sağlanırdı. Ekşiliğin kendisi ise başka kaynaklardan gelirdi:

Bu listeye bakınca domatesin neden bu kadar çabuk yerleştiği de anlaşılıyor. Koruk, erik ya da limon yemeğe yalnızca ekşilik verir. Domates ise ekşiliğin yanında renk, hafif bir tatlılık ve kıvam da getiriyor. Tek malzemeyle birkaç işi birden görmesi, onu tencere yemeklerinin doğal ortağı yaptı. Eski ekşilik kaynakları ise büsbütün kaybolmadı: limon ve sirke bugün de mutfağın gündelik malzemeleri.

Yeşilden kırmızıya, tazeden salçaya

Domatesin Türk mutfağındaki yolculuğunun özeti şu: önce yeşil olarak tüketildi, zamanla olgun kırmızı hâliyle yemeklere girdi ve sonunda salça olarak mutfağın vazgeçilmezi oldu. Taze kullanımın ardından kurutulmuş domates, salça, konserve ve püre gibi biçimler de yaygınlaştı.

"Salça" sözcüğü de bu yolculuğun izini taşıyor: İtalyanca "salsa"dan geliyor. 1901 tarihli bir Türkçe sözlük domatesi sulu ve mayhoş tadıyla, yemeğe taze, salça ya da püre hâlinde lezzet vermek için kullanılan bir sebze olarak tarif ediyor.

Bu sahiplenme bugün rakamlara da yansıyor. Türkiye yılda yaklaşık 12 milyon ton üretimle dünyanın en çok domates üreten dördüncü ülkesi.

Sonuç

Domates Türk mutfağının en "yerli" görünen malzemelerinden biri, ama mutfaktaki geçmişi yalnızca iki yüzyıl kadar. 17. yüzyılın sonunda tanınan, uzun süre "Avrupa patlıcanı" ve yeşil hâliyle "kavata" diye anılan domates, 1844'te ilk basılı Türkçe yemek kitabına girdi ve bir yüzyıl içinde salça hâliyle tencerelerin temeli oldu. Ondan önce çorbaları ekşiten koruk suyu, erik suyu, limon ve sirke ise ya geri plana çekildi ya da yeni rollerle mutfakta kaldı. Bir tencere yemeği pişirirken salçayı koymak, aslında oldukça yeni bir alışkanlık.